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Il n'est pas de montagne plus haute que les marches de l'oubli

Menus du Sénégal

Le Sénégal a la réputation d’offrir la meilleure cuisine d’Afrique de l’Ouest, le thiep bou dien est son plat national.

Il se compose de poisson, généralement du thiof, de légumes variés et de riz.

Le thiof, Epinephelus aeneus ou mérou bronzé, est le poisson le plus renommé au Sénégal pour sa chair ferme et fine.

Plat national du Sénégal le "thiéboudienne" Thiéboudienne 1 kg de thiof. Le thiof peut-être remplacé par du colin qui lui ressemble, ou un poisson maigre comme du merlu ou de la dorade. 100 g de poisson séché 100 g de tomates concentrées, 1 poivron vert 200 g de carottes, 200 g de patates douces, 200 g de navets, 200 g d’aubergines 2 oignons, 1 piment rouge 1 kg de riz huile d’arachide, sel, poivre, persil

Couper le poisson en tranches, préparer la farce en pilant 1 oignon, le persil et le piment, saler.

Piquer chaque tranche et introduire un petit peu de cette farce.

Faire dorer à l’huile d’arachide les morceaux de poissons dans une casserole.

Ajouter 1 oignon, la tomate concentrée délayée dans un peu d’eau, porter à ébullition.

Ajouter les légumes épluchés et le poisson séché coupé en morceaux, recouvrir d’eau, saler et poivrer.

Laisser mijoter à couvert pendant 30 mn, ajouter le poisson et continuer la cuisson à feu doux 30 mn.

Cuire le riz à part.

Une cuisine conviviale

La teranga (hospitalité) en est le principe de base.

Famille, amis de passage, invités de circonstance, se regroupent autour d'un plat unique (appelé bol) dans lequel tout le monde pioche, à la main, avec une cuillère (couddou) ou en se servant d'un morceau de pain sa nourriture au sein de son petit territoire. Parfois, une personne partage un morceau plus gros ou difficile de découpe et le répartit entre les convives.

Ce n'est pas dans les restaurants que l'on découvre habituellement les vraies saveurs de la cuisine locale. Le temps ne compte pas et les plats mijotent longuement.

En ville on peut cependant se procurer des en-cas rapides dans les éventaires de plein air, dans les dibiteries (du français "débiter") qui proposent des portions de mouton grillé avec des oignons (dibi), ou encore dans les restaurants libanais spécialisés dans les sandwiches nommés chawarmas.

La proximité de l'Océan Atlantique donne aux poissons une place de choix dans les préparations locales, comme le thiéboudienne (ou Ceebu jën). Le plus réputé est le thiof (Epinephelus aeneus) ou mérou bronzé à la chair ferme et fine. Mais les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon etc. Le poisson est tantôt braisé, fumé,séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, le guèdje.

  • Grâce aux mangroves notamment, on trouve aussi des fruits de mer de qualité : huîtres de palétuviers – cuites à la braise –, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas,crevettes etc.
  • La viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. En outre les éleveurs peuls par exemple ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destinées avant tout à la production de lait.
  • Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf, néanmoins plus coûteux.
  • Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.
  • En revanche, limité aux rares régions chrétiennes, le porc est peu présent.
  • Économique, le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu entier ou découpé en morceaux, puisque c'est sous cette forme qu'il est utilisé dans les différentes préparations. On appelle " poulet du pays" l'animal élevé en plein air dans les cours. Plus ferme et plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterie que les élevages modernes fournissent aux supermarchés, ici comme ailleurs.

 

 

Le capitaine

 

Il est excellent à table et très prisé des restaurateurs. Son nom viendrait d’ailleurs du fait qu’il était le poisson que l’on réservait au capitaine du bateau.

Patrick et un beau capitaine de 17 Kg Alexis et son capitaine de 15 Kg, plus lourd que lui !

Les poissons pêchés à Saly


MARLIN BLEU

Espadon Le marlin bleu est un poisson des mers tropicales et tempérées. Il peut dépasser 5 mètres et peser 500 kg. Il possède un long « bec » (le rostre) plutôt aplati qui représente le tiers de la longueur totale de l'animal. Le marlin se nourrit de calamars et de poissons. Il peut atteindre 140 Km/h en vitesse de pointe. La vitesse record, la force, le poids et la silhouette du marlin en ont fait l'une des cibles préférées de la pêche "sportive" pratiquée notamment par des milliardaires depuis leurs yachts et vedettes, avec un matériel spécialisé. Ce loisir, en pleine expansion, contribue à mettre en danger ce poisson et à faire proliférer certaines espèces dont il se nourrit habituellement, notamment les populations de méduses, qui ont déjà connu une grande expansion à cause de la chasse à la tortue.

ESPADON VOILIER

Espadon voilier L'espadon voilier (Istiophorus platypterus), Voilier ou Voilier cosmopolite est un poisson pélagique qui doit son nom à sa nageoire dorsale en forme de voile. Il est de couleur bleu nuit, et possède des stries verticales sur les flancs. Pouvant atteindre une vitesse de 110 Km/h, il est le poisson le plus rapide du monde, suivi de près par l'espadon (109 Km/h). Son régime alimentaire est essentiellement composé de pieuvres. Il peut mesurer jusqu'à 3 m, mais plus généralement de 1,50 m à 2,50 m pour 30 kg à 40 kg (100 kg très exceptionnellement). Il est l'un des poissons recherchés par les pêcheurs sportifs en haute mer (principalement au Sénégal et aux Antilles).

DORADE CORYPHENE

Dorade Coyphene Le coryphène ou dorade coryphène est un poisson que l'on peut trouver dans les régions tropicales et subtropicales de tous les océans. Sa taille moyenne adulte est de 1,50 mètres pour 20 kg et peut atteindre 2 m pour 40 kg. Ce poisson très rapide peut atteindre des vitesses dépassant les 50 noeuds. C'est une espèce qui effectue de grandes migrations et qui est constituée d'actifs prédateurs. Carnivore, il se nourrit de poissons volants, de calmars, de maquereaux et autres petits poissons ou juvéniles, mais aussi de crustacés pélagiques et de zooplancton. La coloration est généralement très vive et composée de différentes couleurs. Le Coryphène est parfois nommé poisson caméléon en raison de ses facultés à changer radicalement de couleur, à quelques minutes d'intervalle. Le corps peut passer du jaune brun au bleu, puis blanc, laissant apparaître de grosses pigmentations rouges, bleues, noires... Les nageoires sont également très colorées, bleu à bleu-vert pour la dorsale, jaune ou bleu à bleu-vert pour l'anale. La dorade coryphène est surtout pêchée par les petites flottilles insulaires tropicales.

BONITE

Thon bonite Bonite est le nom vernaculaire donné à plusieurs espèces de poissons, cousins des thons, et appartenant à la famille des Scombridés. Les gourmets considèrent la bonite comme le meilleur des thonidés, supérieure au thon et à tous les autres, d'ailleurs le terme dérive de l'italien bonito qui lui-même dériverait du latin bonus qui signifie « bon ». Il est très présent au large des côtes sénégalaises.  

THON ROUGE

Thon rouge Les thons rouges sont des espèces de thons caractérisées par la couleur rouge de leur chair. Il s'agit des plus grosses espèces de thons.      

DIABAR

Diabar - Carpe rouge au Sénégal Les carpes de la famille des lutjanidés sont nombreuses au Sénégal et de différentes espèces. On pêche la carpe grise, blanche, noire, mais la carpe rouge, le célèbre Diabar, est le poisson le plus recherché par les pêcheurs qui viennent au Sénégal.  

DENTE

Dentex Le denté à gros yeux (dentex macrophthalmus) est un poisson. Ses autres noms vernaculaires sont large-eye dentex en anglais et Cachucho en espagnol.        

PAGRE RAYE

Pagre rayé Le pagre rayé (Pagrus auriga) a une taille qui oscille entre 30 et 60 cm. Il se nourrit principalement de mollusques comprenant les céphalopodes, et également des crustacés. Vivant à des profondeurs proches du talus continental (170 m), son habitat est essentiellement les fonds rocheux. Les jeunes sont plus localisés vers les côtes. Présent sur l’ensemble des côtes ouest africaine, cette espèce est observée de la Mauritanie à la Guinée ainsi qu’au Cap-Vert.

BADECHE

Badeche (Mérou) C’est un mérou au corps plus allongé et comprimé que Epinephelus guaza ou Epinephelus aeneus. La nageoire dorsale possède 11 épines et 15-16 rayons mous, l’anale trois épines et 7-9 rayons mous. La caudale est arrondie chez les jeunes; elle est tronquée ou émarginée chez les adultes. La coloration est brune sur le dos et les flancs ; elle devient grisâtre sur le ventre. Les adultes présentent souvent une grande tâche jaune doré au niveau de la partie antérieure de la ligne latérale, entre la pectorale et la partie épineuse de la dorsale. Les jeunes sont marqués de lignes longitudinales sombres. (src : Ikagel)

CARANGUE

Carangue Le terme Carangue désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la "famille des Carangidés. Les carangues vivent le plus souvent en groupe, leurs chasses à la surface de l'eau sont impressionnantes. À marée basse, elles rabattent des bancs entiers de mulets vers les hauts fonds sablonneux. C'est un poisson puissant et très combatif pêché principalement à vue au lancer-ramener avec des leurres style poppers ou des cuillères ondulantes assez lourdes 80 - 120 g pour envoyer à bonne distance. Les carangues peuvent aussi être pêchées à la traîne. Sa délicieuse chair rouge est préparée de multiples façons en cuisine.

DORADE ROSE

Dorade rose La Dorade rose ou Pageot rose (Pagellus bogaraveo) est un petit Sparidae au corps oblong et comprimé avec un profil frontal moins gibbeux que celui des dorades (pagres et dentés) ; le museau est tronqué et les dents sont en carde sur le devant des mâchoires qui portent 8 dents un peu plus longues et pointues ; les dents latérales sont molariformes et petites. L'écaillure sur la tête dépasse le niveau du milieu de l'oeil. Le corps est rose à reflets argentés, avec quelques points bleus sur le dos et des bandes verticales rougeâtres sur les flancs qui disparaissent rapidement après la mort. C'est une espèce des fonds vaseux et sablo-vaseux que l'on rencontre entre la côte et 150 m de profondeur. Elle est typiquement ouest africaine et très commune du Sénégal à l'Angola ; elle serait présente également sur les côtes du Maroc et en méditerranée sur les côtes algériennes. (src : Ikagel)

DORADE GRISE

Dorade grise (daurade) La Dorade grise (Spondyliosoma cantharus) est une espèce de poisson de la famille des Sparidés. La dorade grise est aussi appelée griset. C'est un poisson ayant un cycle biologique très particulier. La dorade grise est femelle mature entre 2 et 4 ans (à partir de 20 cm). Un changement de  sexe se produit ensuite progressivement et, à 7-8 ans (35 cm), tous les individus sont mâles. La longévité  est de 20 ans (50 cm). Au printemps les bancs se désagrègent et les mâles préparent des "nids" sur les  fonds des eaux côtières, où seront déposés les œufs. Après la période de reproduction,   qui s'étale d'avril à septembre, les bancs se reconstituent avant de migrer pour hiverner dans les zones profondes.

ROUGET

Rouget C’est le rouget barbet que l’on pêche au Sénégal. L'espèce est commune le long des côtes de l'Afrique tropicale, du Maroc à l'Angola. Elle est présente sur les fonds vaseux mauritaniens et sénégalais, entre 25 et 75 m de profondeur. Ils sont solitaires ou en petits groupes, leur chair est excellente.    

MEROU

Mérou (thiof) Mérou commun de Méditerrannée, on le trouve au Sénégal sous la dénomination de Mérou Jaune. C'est un grand Serranidae au corps trapu de couleur brun rougeâtre sur le dos et jaune orangé sur le ventre avec des marbrures gris verdâtre qui disparaissent rapidement après la mort. La nageoire caudale est arrondie chez les adultes. La taille courante est d'environ 60 cm, mais peut atteindre 140 cm. C'est une espèce sédentaire et solitaire des fonds rocheux du plateau continental, entre 10 et 200 m de profondeur. Elle est commune en Méditerranée et en Atlantique oriental, depuis le Golfe de Gascogne jusqu'à l'Afrique du Sud. Elle se capture à la ligne et c'est une cible de choix pour les chasseurs sous-marins, amateurs de trophée et de bonne chair. (src : Ikagel)

CHINCHARD

Chinchard Tout comme le maquereau, le chinchard se distingue par un corps fusiforme et élancé, une ligne latérale traverse ses flancs. Son dos est verdâtre et il possède une tache noire au niveau des opercules. Il peur mesurer jusqu’à 45 cm. En période estivale, il chasse les alevins, les jeunes se nourrissent de crustacés.      

SAR

Sar Le sar commun se caractérise par des opercules bordés de noir ainsi qu'une nageoire caudale bordée de noir à son extrémité arrière. Le pédoncule caudal a une tâche en forme de selle. Les jeunes — généralement moins de 15 cm — sont rayés de huit à neuf stries verticales sombres sur le dos qui disparaissent chez les adultes. Les nageoires pelviennes sont sombres avec le bord antérieur blanc. La taille des adultes varie généralement entre 25 et 30 cm (maximum 45 cm) pour un poids de 200 à 250 g. Le sar se distingue du sparaillon (Diplodus annularis), auquel il ressemble, par le nombre d'écailles de sa ligne latérale — plus de 60 chez le sar et moins de 55 pour le sparaillon. La tâche caudale est plus nette et forme un anneau chez le sparaillon.

YABOY

Yaboy (sardinelle du Sénégal) Sardinelle ronde fréquente les zones d’upwelling, eaux froides salées durant l’hivernage, le yaboy mesure jusqu’à 35cm. Les bancs se trouvent jusqu’à 300m de profondeur. Le yaboy arrive en tête des bons appâts pour la pêche au gros.    



30/12/2013
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